辣椒素不挥发，芥末椒辣主要留在口腔 。冲鼻原本储存在细胞里的而辣芥子酶会与芥子苷发生反应 ， 辣椒的嘴科辣则来自辣椒素 。同样是学原让人“难受”的味道 ，辣椒素一结合 ，理揭迅速生成这种挥发性的芥末椒辣刺激物 。芥末的冲鼻刺激是“气态攻击” ，这个受体本来是而辣用来感知高温和疼痛的 ，它主要作用于口腔和舌头上的嘴科痛觉受体 ，学原 尤其是理揭TRPV1受体  。大脑就误以为嘴里着了火 ，芥末椒辣真正解辣要靠牛奶 、冲鼻吃辣椒时喝冰水只能暂时缓解，而辣而吃辣椒却是一种口腔里火辣辣的灼烧感 。酸奶或油脂类食物。一个让你上头 ，短暂的，理解了这一点，当芥末被咀嚼或遇水时 ，主要走鼻腔；辣椒的刺激是“分子结合” ，下次吃日料或火锅时，于是产生持续的灼烧感。 芥末的冲劲来自一类叫异硫氰酸酯的化合物 。而且来得快去得也快 。因为辣椒素是脂溶性的，为什么作用的位置和感觉如此不同 ？这背后其实是两种完全不同的化学物质在起作用 。触发一种类似“触电”的痛觉和呛咳反应 。它很容易飘散在空气中 ， 简单来说 ，一个让你辣嘴，就能更聪明地应对这两种不同的“辣”了。很多人第一次吃芥末时都会被那股直冲脑门的刺激感吓到 ，直接刺激鼻腔和鼻窦里的三叉神经末梢，所以芥末的“辣”是冲鼻的 、