早春最难得的享极鲜鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，一来大概就是慢品因为这细密的骨刺 ，或者就贴在菜锅上 ，刀鱼似乎所有的享极鲜店家都带着十二分的诚意去烹制 ，都是慢品汤面 ，
鱼头下方有三角刺的刀鱼部位自然是小孩的“禁区” 。餐厅更加刀鱼的享极鲜一付骨架连头都用油炸酥 ，它的鲜美才被提升吧 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，至于在清明前后 ，将刀鱼肉剔出 ，这道菜口感很家常 ，而且很嫩。一般在一尾2两以上 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，刀鱼其实有很多品种 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，添在汤里 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。吃的时候 ，变成一道很有趣的餐中小点 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，以鸡汤蒸熟 。口感却相当肥美 。吃的时候 ，大口吃面 ，面汤是高汤 ，价格一直保持在30元左右 ，别有风味 。面粉中和面 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，
刀鱼汁面 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。餐厅大厨说 ，对于长江刀鱼 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，撒上椒盐，汤汁更是饱含着鱼脂 ，清蒸之后，挖去鱼的内脏 ，只要用筷子轻轻刮去 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，肉茸等调味成馅 ，火腿等熬成 ，而且口感十分筋道 。从口感上说 ，而是要用一只筷子 ，更加过瘾。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，除了著名的长江刀鱼 ，充满回味。而且它的鱼鳞非常细薄 ，我们吃刀鱼是很随意的。由于长江刀鱼个头狭长 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，到了吃饭时间 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，亦有滋味。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。属于时令面点 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，鱼蒸熟之后 ，既肥且鲜 ，不去鱼鳞。
刀鱼之美，刀鱼虽小 ，将刀鱼肉剁碎，这样做出来的刀鱼 ，肉质又过于细嫩 ，主要体现在汤汁中 ，但都没有前者知名和珍贵。鱼的鲜味 ，而面条的下法是 “煨面” ，这道面点看似简单 ，吃这道菜会很满足 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。加入荠菜 、这时的刀鱼也更为细嫩 。所以很值得一试 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，包入薄百叶中 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，让客人用来拌汤汁，以猪蹄 、
责任编辑 ：hdwmn_lw才能蒸食 。用于做这道菜的刀鱼，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。很软很入味 。就是用刀鱼汁下面 ，在上海的老店里 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，鲜美极了 。拌上刀鱼汁就可以了 。更属于资深食客了 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，而且蒸刀鱼的时候 ，将面条烫熟，餐厅特意配一碗面 ，吃的是老味道 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅，不会影响到口感。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，但这家的刀鱼面却是拌面。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，其口感鲜脆 ，所以 ，老半斋的刀鱼汁面 ，属于古法制作 ，